Ryby – zawód i pasja Dariusza Stypika

Rodowity szczytnianin?

Od urodzenia na miejskich peryferiach, czyli na tzw. osiedlu królewskim. Kiedyś to już był koniec miasta, teraz, gdy powstały tam nowe osiedla domów, to już inne miasto. Chociaż niekoniecznie w dobrym tego słowa znaczeniu, bo nowe domy, nawet jeśli ich dużo, to nie wszystko. Wydaje się, że kiedyś było bardziej do ludzi i dla ludzi. Teraz całe jest jakby na peryferiach. Ostatnio byłem w Nidzicy i tam widać ogromne zmiany. Ale Nidzica ma to, czego nam brakuje: dobrą komunikację z resztą kraju dzięki pobliskiej „siódemce”. A takie połączenia i chociaż jeden naprawdę duży zakład pracy, to dopiero dobry start do solidnego rozwoju.

Ale Nidzica nie ma chyba jezior...

W samym mieście nie, kawałek trzeba się od miasta oddalić.

Czyli Szczytno przynajmniej pod tym względem jest od Nidzicy lepsze. Czy to nasze jeziora rozbudziły pańskie upodobanie do ryb?

Odkąd pamiętam – wędkowałem. Jak przez mgłę pamiętam obrazek z dzieciństwa, gdy miałem dwa, może trzy latka... Siedziałem gdzieś nad wodą na jakiejś kopce siana, a tata z kolegami łowili ryby, chyba węgorze. I to wędkowanie weszło mi w krew jak narkotyk. Każdą wolną chwilę wykorzystywałem na to, by biec nad wodę, niekoniecznie nad nasze, miejskie jeziora. Nie zliczę, ile razy rodzice mnie szukali, bo niby w jednej chwili byłem gdzieś pod ręką, a w drugiej już znikałem im z oczu. Cóż... zdarzyło się zapomnieć o randce, bo akurat wędkowałem. Na moje szczęście dziewczyna dała się przeprosić i została żoną.

I też wędkuje?

Skąd. Nie ma takiego sentymentu do wody, bo pochodzi z Mławy, a tam już jezior nie ma. Zresztą samym wędkowaniem też już się nie zajmuję chyba z 15 lat. Ale z rybami wciąż jestem za pan brat i z wędkarzami, bo przy pensjonacie, którym się zajmuję, w Spychowie, jest też łowisko, więc najczęstszymi gośćmi w naszym gospodarstwie są właśnie wędkarze.

Ichtiologia – to mimo wielu hektarów pod wodą na Mazurach – nie jest zbyt popularna dziedzina...

Kiedy zaczynałem studia, w 1983 roku, kandydatów było sporo, chyba ze trzy osoby na jedno miejsce. Fakt, że połowa odpadła po pierwszym semestrze, bo chemia dała się we znaki. Ostatecznie skończyło nas 40 osób. A popularność? Chyba jej brak, skoro obecnie tego kierunku już na dawnej ART, a obecnie UWM nie ma. Może dlatego, że wówczas jeszcze łatwiej było o pracę, gdy działały państwowe gospodarstwa rybackie. Sam w takiej firmie zaczynałem swoją karierę zawodową. W olsztyńskim gospodarstwie pracowałem ze dwa lata. Zostało zlikwidowane razem z PGR-ami. Ale ja odszedłem wcześniej. Podjąłem pracę w szkole policyjnej, wtedy jeszcze WSO. Jako pracownik cywilny, ale płacili bardzo dobrze, co było dla mnie wtedy ważne, bo zacząłem budować dom. Po prawdzie zacząłem go budować jeszcze w czasach studenckich, bo można było uzyskać kredyt bez większego problemu i zarobków. Kończyłem budowę już w czasach Balcerowicza. I pracowałem wtedy z ojcem, który miał firmę budowlaną.

Czyli stricte rybami zbyt długo się pan nie zajmował?

Tak się złożyło, ale wiedza o rybach pozostała i zamiłowanie do nich też. Dziś zresztą są też dla mnie źródłem dodatkowego dochodu?

Czyli?

Mam w domu, w piwnicy, pełną niezbędną instalację i wielkie baseny do hodowli ryb. Dokładnie – zajmuję się narybkiem węgorza. Kupuję we Francji ledwo wyklute węgorze, narybek o wadze niespełna 3 gramów i długości około 5-6 cm, który nazywa się „montee”. Te węgorzowe maleństwa przypływają z Morza Sargassowego do ujść większych rzek, nie tylko we Francji zresztą. Tam są odławiane i sprzedawane. W moich basenach będą przebywały około 3-4 miesiące. A gdy osiągną wagę 7-10 gramów i około 20 cm długości, nadają się już do tego, by nimi zarybiać nasze jeziora.

Reklama

Rozumiem, że w pana rybackiej pasji węgorze obecnie zajmują główne miejsce. Dlaczego akurat one?

Zawsze mnie ten gatunek fascynował. Nawet pracę magisterską o nich pisałem. Zdarzało się nawet jakiegoś złowić w naszych jeziorach. To bardzo tajemniczy gatunek, o którym krąży wiele legend, w większości nieprawdziwych. Ot, dla przykładu – krąży pogłoska, że węgorze żywią się ludzkim mięsem, co jest absolutną bzdurą. Jeszcze do końca II wojny światowej uważano, że węgorz trze się w Morzu Śródziemnym. Później spostrzeżenia Duńczyków i dokładniejsze badania doprowadziły do zmiany tej wersji. Dziś niemal za pewnik uważa się, że węgorze, ryby słodkowodne, na tarło wędruje aż do Morza Sargassowego w okolicach tzw. Trójkąta Bermudzkiego. Jest więc rybą dwuśrodowiskową.

Niemal za pewnik?

Bo węgorz, jak wspomniałem, jest rybą tajemniczą. O jego cyklu życiowym wciąż niewiele wiadomo na pewno. Po wykluciu „larwy” węgorza pokonują ocean najprawdopodobniej przy pomocy prądów morskich, głównie Golfstromu. Kiedy już zasiedlą nasze jeziora, żyją w nich 10-12 lat, później zmieniają kolor na srebrzysty, to znak, że będzie zmierzać na tarło. Różnymi dostępnymi ciekami wodnymi płyną do Bałtyku, a stamtąd przez Atlantyk, aż do Morza Sargassowego. Taka podróż trwa dwa - trzy lata. W tym czasie słodkowodna ryba nie ma pożywienia, praktycznie żywi się sama sobą. Zgodnie z aktualnie akceptowanymi teoriami, taki węgorz, po dotarciu do celu, składa jajeczka i umiera z wycieńczenia. Podobnie zresztą rzecz ma się z łososiami, tyle że one „działają” na odwrót: żyją w morzu, a rozmnażają się w wodach słodkich.

Można więc przyjąć przynajmniej, że węgorze żyją te 12-15 lat?

Nie można. To ryby, które mogą żyć nawet i sto lat, jeśli są w miejscu, którego nie mogą opuścić, by udać się na tarło. Tyle że w takim przypadku się nie rozmnażają. Nie wiadomo też gdzie i kiedy węgorz wykluwa się z jajeczek złożonych w Morzu Sargassowym: czy tam, czy może już w drodze do Europy. Próbowano ten etap stworzyć sztucznie, ale żadna z prób się nie powiodła. Nie wiadomo, czym się żywią po drodze. Wiadomo tylko, że gdy docierają do ujść europejskich rzek, są już w takim wieku i takiej wielkości, że można je poddawać hodowlanym zabiegom.

Na czym one polegają?

To się nazywa hodowla w obiegu zamkniętym. Woda ok. 4 m3, krąży w instalacji, podlega oczyszczaniu, natlenianiu i wraca do basenu. W tym basenie musi być utrzymywana stała temperatura, dość wysoka bo 25 stopni. Trzeba ją więc podgrzewać. Przez czas, który spędzą u mnie, powiększą swą masę jakieś 30 razy. A można też hodować te węgorze do momentu, gdy ich waga dojdzie do kilograma. To dość energochłonna hodowla, ale zamierzam założyć fotowoltaikę, więc te koszty z czasem się zmniejszą. Po prawdzie hodowlą węgorza zajmuję się krótko, może z miesiąc. Wcześniej hodowałem narybek siei, jesiotra... Każda z ryb ma swoje odmienne wymagania, które trzeba dokładnie poznać i się do nich stosować.

Czym ta zmiana jest spowodowana?

Głównie ekonomią, bo narybek węgorza jest cenny. Poza tym, jak mówiłem, ten gatunek zawsze mnie fascynował i chciałem spróbować, czy poradzę sobie także z tą tajemniczą rybą. Na razie wygląda na to, że mi się uda.

Wspomniał pan też, że w pobliżu gospodarstwa agroturystycznego, które pan prowadzi w okolicy Spychowa, znajduje się łowisko. Czy częścią tego wyhodowanego narybku zasili je pan?

Taki mam zamiar. Dzierżawię dwa jeziora i wyhodowany narybek do nich chcę też wpuścić. To – mam nadzieję – wpłynie na zainteresowanie wędkarzy i rozwój turystyczny, na czym moje gospodarstwo skorzysta.

Reklama

Tym bardziej, że wędzone węgorze przez dziesiątki lat były najlepszym, mazurskim „środkiem płatniczym”. We wszystkich innych regionach kraju taki suwenir znacznie przyspieszał załatwianie skomplikowanych spraw z gatunku „niemożliwych”...

Tak było. Wielu ludzi zapewne to pamięta, szczególnie z grona tych, którzy w zakresie swoich obowiązków mieli takie „załatwianie”. Teraz to chyba bardziej liczy się żywa gotówka. Poza tym węgorz, w stanie naturalnym, jest chyba gatunkiem wymierającym... Te, które czasem można trafić w sklepach, czy surowe, czy wędzone, pochodzą już w dużej mierze z hodowli. U nas, w Polsce, nie ma ich jeszcze zbyt wiele, ale na przykład w Danii bardzo dużo.

Czy więc zmierzamy do tego, że pojęcie naturalnej żywności należy powoli wkładać między bajki?

Ryzyko jest. Proszę zauważyć, że powszechnie spożywamy mięso kurcząt, które podwórka na oczy nie widziały. Z rybami jest podobnie, niestety, dlatego swoim narybkiem zamierzam chociaż trochę przywrócić węgorza naturze. Zresztą, na coraz mniejszą liczbę ryb w jeziorach ma wpływ bardzo wiele przyczyn. Nie wymaga chyba dowodu, że źródłem tych szkodliwych czynników jest działalność człowieka. To taka trochę absurdalna sytuacja: degradujemy środowisko, ograniczając tym samym sami sobie dostęp do naturalnej, zdrowej żywności i z konieczności zastępujemy ją żywnością sztucznie „pędzoną”, a jednocześnie chcemy mieć coraz większy dostęp do tego, co natura sama stworzyła, bez ludzkiej ingerencji. O to, niestety, jest coraz trudniej...

Jest pan, można powiedzieć, znawcą ryb i ich hodowcą. Czy również smakoszem?

Lubię ryby także jeść, nawet bardzo. A nawet potrafię je przyrządzić. Moją specjalnością jest ucha, taka prawdziwa zupa rybna. Ciekawostką jest, że w Polsce, chociaż mamy tak wiele jezior i nie tylko, w porównaniu z innymi krajami, nie ma tradycji jedzenia ryb. A mimo wszystkich środowiskowych problemów to właśnie mięso ryb wciąż jest najmniej skażone. Z niecierpliwością czekam na czerwiec, kiedy można będzie już łowić szczupaki. Przyrządzam go po mastersku...

Czyli jak?

Bardzo prosto. Smażyć należy go w dzwonach na oleju, ale najlepiej na smalcu. Wyjmujemy usmażonego szczupaka i na tym samym oleju smażymy dużą ilość cebuli w plasterkach. Doprawiamy tę cebulę (można dołożyć nieco słoninki), a gdy się już dobrze udusi, do miękkości, wkładamy z powrotem szczupaka, mieszamy z tą cebulą, jeszcze chwilę dusimy razem i gotowe. Lubię też inne rybne danie, jak sądzę – bardzo mało znane. To smażona ikra okonia. Tu już cebulę, pokrojoną w kostkę, smażymy na maśle, a gdy leciutko zbrązowieje, dodajemy płaty ikry. Smażymy razem jeszcze chwilę, doprawiamy i też gotowe. Ikra innych ryb nie za bardzo się nadaje, bo jest otoczona cieniutką błoną, którą trudno usunąć. Niewiele osób zapewne wie, że np. wątroba miętusa jest rarytasem, zresztą sama ryba też jest smaczna, chociaż mało popularna.

Z tego co pan mówi wynika, że jest pan ichtiologiem – kucharzem...

Aż tak, to może nie. Kilka przepisów znam, to je tu „sprzedaję” tym bardziej, że przygotowanie tych dań nie wymaga ani wielkich umiejętności, ani finezji, ani czasu, ani też pieniędzy. A już nie tylko jako ichtiolog, ale też dawniej wędkarz, teraz hodowca i zwykły konsument jestem pewien, że spośród wszystkich obecnie dostępnych mięs, to z ryb jest najzdrowsze. A często i najsmaczniejsze. Trzeba więc korzystać, póki jeszcze ten stan trwa.