Od książek do serów czyli jak Grzegorz Winiarek stworzył „Tusinek” (rozmowa „TSZ”)

Skąd nazwa „Tusinek”?

Od imienia żony – Tusi. Po prawdzie Teresy, ale jej babcia nazywała ją właśnie Tusią i tak się przyjęło. Nie tylko w rodzinie, ale i wśród znajomych.

I tak się panu przedstawiła, gdy się poznaliście?

Chyba tak, nie pamiętam. A poznaliśmy się w Warszawie. Pracowałem wtedy, całe 13 lat, w księgarni znajdującej się wówczas, w latach 60. ubiegłego stulecia, w Pałacu Kultury i Nauki. Żona natomiast pracowała w bibliotece uniwersyteckiej i odwiedzała naszą księgarnię dość często.

Od książek do serów?! To chyba była daleka droga?

I zajęła kilkadziesiąt lat. Z wykształcenia jestem księgarzem. Ta księgarnia należała do Polskiej Akademii Nauk, w której byłem zatrudniony. Księgarz to zawód – jak nazwa wskazuje związany z książkami. Kiedyś należał do profesji cieszących się sporym poważaniem. Główną rolą księgarza była dystrybucja książek. W PAN zajmowałem się książkami archiwalnymi, dokładniej – pracowałem w dziale wydawnictw archiwalnych. Oczywiście, były było głównie pozycje naukowe z różnych dziedzin.

Niezwykle ciekawe miejsce pracy. Czemu pan ją zmienił?

Jakoś zawsze ciągnęło mnie na wieś, a od prezesa PAN otrzymałem propozycję pracy w ośrodku wypoczynkowym w Wierzbie, nieopodal Rucianego Nidy. Dokładniej był to duży obiekt o nazwie Dom Pracy Twórczej Polskiej Akademii Nauk. Zostałem dyrektorem tej placówki i pełniłem tę funkcję aż 34 lata.

Z pewnością więc poznał pan masę wybitnych ludzi o znakomitych nazwiskach?

To prawda. Taką najważniejszą dla mnie osobą, z którą znajomość miała duży wpływ na to, jakim ja sam stałem się i jestem człowiekiem, był profesor Aleksander Gieysztor, przez wiele lat prezes PAN. Wspaniały człowiek, trudno dziś znaleźć podobnych. W ośrodku bywali nie tylko naukowcy, ale i politycy. W niektórych przypadkach to zresztą szło i nadal idzie w parze, przecież i dziś wśród posłów czy senatorów są osoby z naukowymi tytułami.

Wspomina pan tę pracę jako trudną czy inspirującą?

W każdej pracy są lepsze i gorsze momenty, także te trudne. Ale z pewnością była to praca twórcza, nie tylko zresztą dla mnie. Związani byliśmy z tym ośrodkiem praktycznie całą rodziną. Pracowała tam moja żona, a później, gdy dorósł i się wykształcił – także syn Tomek. Udało nam się w tym czasie przekształcić ten ośrodek. Z niewielkiego obiektu stał się miejscem znaczącym. Utworzyliśmy tam na przykład, zresztą z mojej inicjatywy, pierwsze w Polsce Centrum Konferencyjne. Jego uroczyste otwarcie miało miejsce w 2000 roku.

To właściwie już nie aż tak dawno. Kiedy pan się rozstał z tym ośrodkiem?

Dokładnie 4 lata później. Zmiany polityczne i gospodarcze dawały podstawy, by sądzić, że stabilność tej pracy może być zachwiana. Już wcześniej prof. Gieysztor sugerował mi, że pora by pomyśleć o czymś swoim, pewnym...

Grzegorz Winiarek z synem Tomaszem.

I tak trafiliście państwo do Rozóg?

Jeszcze przed ostatecznym rozstaniem z PAN nadarzyła się okazja zakupu podupadającego gospodarstwa rolnego, właśnie w Rozogach. I je kupiliśmy. Miałem wtedy już ponad 50 lat.

Nikt z rodziny się nie sprzeciwiał?

Reklama

Tym razem nie. Wcześniej natomiast protesty były, kiedy wyjeżdżaliśmy ze stolicy. Wtedy odbył się taki rodzinny obiad z udziałem wielu krewnych. Jeden z wujków żony próbował nas powstrzymać. Zgrozą go ogarniało, że stracimy warszawski meldunek i sceptycznie prorokował, że może jeszcze sobie krowę kupimy. Dziś mamy ich kilkanaście, a oprócz tego aż 120 kóz i trzy konie, psy i koty też – oczywiście.

Od początku miał pan wizję tego, w jaki sposób i na co przekształci pan, a właściwie – przekształcą państwo to zrujnowane gospodarstwo?

Można tak powiedzieć. Chcieliśmy się zająć produkcją żywności tradycyjnej, regionalnej, na bazie własnych produktów. O agroturystyce jako takiej jeszcze się wówczas nie mówiło.

I od czego zaczęliście?

Od hodowli kóz, ale równolegle i bardziej intensywnie trzeba było to gospodarstwo wyprowadzić na prostą. Zadbać o ziemię, a było jej ponad 30 hektarów, dobrej klasy, zacząć ją uprawiać, także wyremontować budynki, przynajmniej te, które się do tego jeszcze nadawały. Ale trzeba było mieć za co to wszystko zrobić. Dlatego podjęliśmy główną decyzję – zbudować restaurację.

To chyba już była prawie desperacka decyzja...

Trochę tak. Nie mieliśmy żadnego wsparcia i na żadne nie mogliśmy liczyć. Tak zwani znawcy tematu pukali się w głowę: restauracja na wsi! Nikt nie wróżył nam sukcesu. Takie przekonanie mieli też i okoliczni mieszkańcy. Gdy zatrudniłem pierwsze panie, z Rozóg, i mówiłem, że będziemy głównie serwować pierogi i podpłomyki, to mi nie wierzyły. Takie pokutowało jeszcze wtedy przekonanie, że jak restauracje – to tylko w mieście, a jak menu – to bez flaków i schabowych się nie da.

Ale państwo i „Tusinek” udowodniliście, że się da.

Owszem, chociaż zajęło to wiele lat. Tym bardziej, że restauracja, na początku, a teraz też, jest jakby działalnością uboczną. Cały czas dążyliśmy do tego pierwotnego celu – produkcji żywności.

I to też się powiodło. Ale skąd pomysł, by głównym dostawcą surowca były kozy? Nie wiem, jak w tym rejonie było ze sto lat temu, ale w ostatnim pięćdziesięcioleciu w Rozogach dominowała hodowla krów, produkcja mleka, podobnie zresztą, jak w całym właściwie powiecie, a i po sąsiedzku, na Kurpiach, na Mazowszu też.

Kozy – to inspiracja czy może nawet namowa znajomego lekarza weterynarii, ale też naukowca. On zaś ten pomysł przywiózł z Francji. Zaczęliśmy od kilkunastu kóz rasy sanejskiej i produkcji mleka, od razu przerabianego na sery. Serwowaliśmy je w restauracji, a także sprzedawaliśmy w posadowionym po sąsiedzku sklepie, otworzonym krótko po restauracji.

Dziś „Tusinek” to właściwie kombinat z szeregiem świadczonych usług...

Co jednak wymagało wielu lat pracy. Aż trudno uwierzyć, że w lipcu minie już 25 lat od dnia otwarcia restauracji. Dziś to już nie tylko restauracja, ale i sklep, hotel, przetwórnia mleka koziego i krowiego, ekologiczna uprawa warzyw (na 3 hektarach), a wszystko dodatkowo łączy... edukacja. Organizujemy różne warsztaty, odbywają się u nas lekcje, różne spotkania, podczas których staramy się możliwie szeroko i ciekawie informować o tym, co robimy, jak, a przede wszystkim: dlaczego. W najbliższym czasie rozpoczynamy też działania w zakresie rehabilitacji.

To w sumie dochodowe przedsięwzięcie?

Obecnie dochód już, oczywiście jest, ale mnożenie złotówek nigdy nie było naszym głównym celem. Był cel inny – coś tworzyć, budować, rozwijać... I ten rozwój dawał i daje największą satysfakcję. Pieniądze przyszły z czasem. Stanowią niejako wartość dodaną. Wartością główną, podstawową jest to, że wspólnymi siłami, wysiłkiem całej rodziny, stworzyliśmy coś z niczego. Coś naprawdę wartościowego. Bo nasze sery, o autorskich recepturach, mają już swoją renomę, a rozsławiają też powiat i region. Mamy z czego być dumni.

Reklama

To ogrom pracy. Ma pan czas na przyjemności?

Muszę mieć, bo i zainteresowań mam sporo. Zajmuję się wieloma rzeczami. Zresztą mam już w końcu 76 lat, a to wystarczająco dużo czasu na to, by wiele zrobić, wiele poznać.

Czym się pan zatem pasjonuje?

Obecnie czy dawniej? Bo dawniej, jeszcze w Warszawie, to np. też rzeźbiłem, nawet zająłem pierwsze miejsce w konkursie. Stworzyłem postać siedzącego kulomiota. Mam tę rzeźbę do dziś. Jeżdżę na nartach. Bardzo dużo pływałem jachtami. Mam uprawnienia sternika. Jachty czarterowaliśmy, na dwa – trzy rejsy w roku. Pływałem głównie po Morzu Śródziemnym, które znałem wtedy chyba lepiej niż Mazury. Ostatni raz byłem na takim rejsie dwa lata temu...

Dość długa przerwa...

Później przyszło trochę poważnych kłopotów rodzinnych. Zmarła żona... Tusia... Byliśmy bardzo związani, miałem u jej boku cudowne życie... Wciąż trudno mi się otrząsnąć, pogodzić z tą stratą... Ale może jeszcze wrócę pod żagle. Na razie szukam nowych doświadczeń, które odrywają mnie od rozważań i tęsknoty...

Jakie to są?

Kiedyś grałem na pianinie, oczywiście amatorsko. A teraz uczę się grać na... skrzypcach.

CO!?

Zawsze mi się ten instrument podobał. Kiedyś, jeszcze w szkole średniej, próbowałem, ale nic z tego nie wyszło. To trudny instrument, ale tym większa satysfakcja, jeśli uda mi się kiedyś chociaż raz w miarę prawidłowo zagrać czardasza. Dla mnie to melodia, która tylko na skrzypcach brzmi doskonale.

Dziś księgarskie półki uginają się pod „dziełami” celebrytów, czyli – wiadomo – ludzi, którzy są znani wyłącznie z tego, że są znani, chociaż tak naprawdę do powiedzenia i przekazania niewiele mają, przynajmniej wartościowego. Gdyby pan zdecydował się rzecz o sobie napisać, byłoby i o czym pisać, i o czym czytać... Rozważał pan taką opcję?

Jeszcze nie. Nie jestem przekonany, czy naprawdę życiorys zwykłego przecież człowieka może kogoś interesować. Każdy ma jakąś biografię, każdy ma jakieś doświadczenia, przemyślenia... Może więc i ta twórczość celebrycka też jest coś warta. Czym ja mógłbym kogokolwiek zainteresować?

Wiedzą i doświadczeniem. To chyba dość istotne...

Na początku byłem znawcą książek, obecnie – jestem znawcą koziego mleka, a szerzej – produkcji zdrowej, tradycyjnej żywności i jej walorów. I niewykluczone, że właśnie na łamach „Tygodnika” kiedyś się tą wiedzą podzielę.

Lat po panu nie widać, zmęczenia życiem też nie. Widać za to sporo jeszcze wigoru i... humoru, wbrew wszelkim przeciwnościom losu. To efekt zdrowego żywienia?

Tak liczę, że około 90% tego, co spożywam, to sam produkuję. Dbamy o nasze zwierzęta, a one... dbają o nas. Nasze doświadczenie płynie też między innymi z tego, że wciąż mam powiązania z Polską Akademią Nauk, współpracuję np. w badaniach nad żywieniem zwierząt. Ostatnio uczestniczę w projekcie, dotyczącym efektywnego dokarmiania jeleni, bo to, w jaki sposób i czym żywią się mieszkańcy lasów, ma wpływ na to, jak nam później smakuje dziczyzna. Więc chyba tak... to efekt wiedzy i doświadczenia, ale przede wszystkim zdrowego żywienia, zdrowego trybu życia. Zresztą – każdy się może o tym przekonać. Wystarczy odwiedzić „Tusinek”, spróbować naszych produktów. Zapraszam.