Nauczyciel z kucharską pasją

O przygotowaniu do gotowania i wszystkim, co się z tym łączyło i łączy – rozmawiamy.

Szczytnianin?

Od samego początku, od 1981 roku. Podstawówka – jeszcze „jedynka”, która teraz jest nadal „jedynką” ale gimnazjalną, a następnie moja szkoła wówczas i teraz, czyli Zespół Szkól nr 2. Dla utrudnienia edukowałem się w zakresie zieleni miejskiej. Wtedy w ramach praktyk, zajmowałem się upiększaniem grodu, pieliłem klomby i sadziłem kwiatki.

To skąd później gastronomiczne upodobania?

One się pojawiły wcześniej, bo próbowałem się dostać do „gastronomika”, ale się nie dostałem. Były wtedy egzaminy. Niby je zdałem, ale jakaś „dopytka” z polskiego. Też ją niby zdałem, ale zabrakło punktów i ostatecznie zdecydowałem się na Technikum Zieleni Miejskiej. Nie żałuję, bo to zawsze trochę więcej różnej wiedzy, a poza tym trafiłem do klasy ze swoim najlepszym kolegą z wcześniejszej szkolnej ławy i kolejne pięć lat mogliśmy dalej ze sobą siedzieć. Na tym się nie skończyło, bo razem skończyliśmy też studia, a nawet pierwsze dwa lata pracy też spędziliśmy w tym samym zakładzie pracy.

Czyli w jakim?

Na „starych śmieciach”. Tuż po studiach, po dyplomie i wakacjach zacząłem pracować w ZS 2, jako nauczyciel zawodu, ale nie w zieleni lecz w gastronomii, w międzyczasie bowiem, w efekcie ukończonych studiów na UWM w Olsztynie, zostałem zostałem specjalista w zakresie żywienia człowieka. Zacząłem nauczać technologii gastronomicznej.

Co to dokładnie?

W tłumaczeniu jest to nauka sporządzania potraw i napojów. Łączył się też z dodatkowymi elementami, typu np. wyposażenie techniczne. To, co prawda, stanowi także odrębny przedmiot, ale trudno np. uczyć o obróbce mięsa nie wspominając o urządzeniach, które temu służą. Czasem zmieniały się nazwy, czasem nieco zakres, sposób nauczania, np. zamiast lekcji to moduły itp., ale generalnie wciąż jest to samo: uczenie młodych ludzi mieszania w garnkach tak, by to, co z tych garnków się wyjmie, było dobre, zdrowe, atrakcyjne...

I wiedza ze studiów wystarczyła?

Może by i wystarczyła, gdybym chciał popaść w rutynę. Ale w tej dziedzinie nieustannie wiele się zmienia, więc się nieustannie sam też dokształcam. Nie tylko dla siebie. Jeśli chcę, by nasi uczniowie byli naprawdę dobrze przygotowani do zawodu, by byli konkurencyjni na rynku pracy, to muszę wdrażać w ich edukację takie elementy, nawet najdziwaczniejsze, dzięki którym będą oni naprawdę wszechstronnie przygotowani. To jeden z powodów, dla których nieustannie kończę jakieś kursy, jakieś szkolenia, odbywam jakieś warsztaty, uczestniczę w projektach, których jest sporo dzięki unijnym środkom. Ale pozyskiwanie tych dodatkowych kwalifikacji to także powód, dla którego moje upodobanie do „kucharzenia” też ciągle rośnie. Bo mobilizuje na przykład to, że podczas takiego czy innego kursu mam możliwość wejść do kuchni najlepszej w Polsce restauracji, gdzie absolutnie nikogo postronnego się nie wpuszcza, patrzeć jak pracują mistrzowie o światowej sławie albo i z nimi pracować. To tak, jakby dziś np. zawodnik MKS Szczytno mógł potrenować na boisku z Lewandowskim czy Ronaldo. Z pewnością po takim doświadczeniu zacząłby dawać z siebie trzy razy więcej i chcieć im dorównać.

Największy mistrz, z którym mogłeś pracować?

Największy to chyba Kurt Scheller. Chyba mało kto o nim nie słyszał. Człowiek mocno medialny kiedyś: miał swoje programy kulinarne, był zapraszany jako ekspert. Ale nie to jest najważniejsze. Tego mistrza wyróżnia – powiedziałbym – światowość. Łatwiej chyba byłoby wyliczyć kraje i regiony świata, w których nie był szefem kuchni jakiejś ekskluzywnej restauracji. Był w Moskwie, na Jamajce, w Ekwadorze, Kuwejcie, Bahrajnie czy Francji. Ostatecznie osiedlił się u nas w Polsce. Czemu akurat wybrał nasz kraj - nie wiem, ale możemy to na pewno uznać za duże wyróżnienie. Spotkałem się z nim podczas mojego pierwszego szkolenia zawodowego w 2009 roku. Później nabierałem kucharskich szlifów pod okiem wielu innych niekwestionowanych autorytetów.

Jakieś szczególne wydarzenie się z tymi spotkaniami łączy?

Na pewno to w znakomitej większości bardzo otwarci, sympatycznych ludzi. Żartują, dowcipkują, ale jednocześnie naprawdę dużo uczą. Ale – można by powiedzieć – była jedna sytuacja niemal mrożąca krew w żyłach, kiedy pod okiem wspomnianego Kurta Schellera zepsułem danie zwane marchewką glazurowaną (czyli obsmażaną w karmelu). Dodać koniecznie trzeba, że tego właściwie nie można zepsuć, ale mi się jakimś cudem udało. Kurt wtedy, w żartach oczywiście, ganiał mnie po kuchni z wielkim nożem w ręku i nawet mam wspólne z nim zdjęcie i z tym nożem przy szyi. Kurt przyglądał się temu, co robię, ze zdumieniem. Później pytał, skąd mi przyszło do głowy tak się nad tą marchewką znęcać. Odrzekłem, że robiłem dokładnie tak, jak stało napisane w książkach i podręcznikach. Ostatecznie wyśmiał nie tyle mnie, co te podręczniki. Wtedy, podczas tego pierwszego szkolenia, przekonałem się jednak, jak niewiele umiem, jak daleko praktyka najlepszych odbiega od tego, czego nauczyłem się na studiach i podczas pracy. I wtedy też sam pojąłem, że każda szkoła czy uczelnia może jedynie dać podstawy. Oczywiście, każda może i powinna się starać o to, by te podstawy były jak najlepsze.

Reklama

A inni mistrzowie, od których się uczyłeś?

Wielu. To Adam Chrząstowski, wówczas szef kuchni restauracji Ancora w Krakowie, a obecnie w restauracji Ed Red w Warszawie, też o światowym doświadczeniu. Następnie Jean Bos, który przez wiele lat był osobistym kucharzem króla Belgii, a w Polsce jest prekursorem kuchni molekularnej. Kolejny to Tomasz Deker, jeden z najlepszych cukierników w Polsce, od którego uczyłem się tej trudnej sztuki. Naprawdę, mógłbym wymieniać jeszcze długo. I nazwiska, i sukcesy, jakie były udziałem tych moich nauczycieli. To mistrzowie nie tylko z samych umiejętności, ale z wielu, wielu tytułów, zdobywanych podczas krajowych i międzynarodowych konkursów.

Czy sam, osobiście masz też takie tytuły?

Niewiele, bo też częściej bywam już teraz jurorem niż uczestnikiem. Właściwie to w zespole z koleżanką, wystartowaliśmy w ogólnopolskim konkursie kulinarnym dla nauczycieli w ramach projektu „Gotuj lokalnie”. Zajęliśmy dziewiąte miejsce wśród dwunastu grup „belferskich”, ale za to moi uczniowie, w tym samym programie i konkursie dla uczniów, dokładnie 22 września, zajęli trzecie miejsce również wśród dwunastu drużyn. I tak naprawdę – o to w tym chodzi. To nie nauczyciele mają być mistrzami, ale nasi uczniowie. I kiedy my ich nauczymy tak, że oni się stają lepsi od nas, to tylko pozostaje nam się cieszyć.

Rodzina też kulinarnie usposobiona?

Żona jest nauczycielem matematyki, pięcioletni syn interesuje się kuchnią, ale woli w niej spędzać czas z mamą, a nie ze mną. Jej pomaga, miesza ciasta, sosy itp. Natomiast są dania, głównie śniadaniowe, które Bartek uważa za najlepsze na świecie i tylko ja muszę je przyrządzać. Mi nie pomaga. Ale nie ośmielę się stwierdzić, że mamie pomaga a mi nie dlatego, że wie, że ja potrafię...

Ulubione danie?

Łatwiej byłoby wymienić te, za którymi nie przepadam i których – jak nie muszę – to nie jem. Nie przepadam więc za flakami i za salcesonem. Jak byłem mały, nie cierpiałem czekoladowego budyniu, popłakałem się, gdy tort był czekoladowy, a nie śmietankowy, ale mi ta niechęć do czekolady już dawno minęła i dziś nawet mógłbym powiedzieć, że jestem smakoszem, szczególnie gdy rzecz dotyczy naprawdę dobrej gatunkowo czekolady. Nie przepadam też za owocami morza, głównie tymi, które się je praktycznie żywe prosto z muszli. Raz miałem tę możliwość i więcej już bym się chyba nie zdecydował.

A jakie to były okoliczności?

Rzecz się działa w jednej z zatoczek Adriatyku, w „restauracji” umiejscowionej na tratwie, na środku tej zatoczki. Były serwowane różne morskie żyjątka, oczywiście przyrządzone, a ukoronowaniem posiłku były małże, które właściciel tej tratwy pod nią hodował. Wyciągał w siatce, takie jeszcze żywe i częstował konsumentów. I wtedy się zdecydowałem: trzeba było muszlę otworzyć i po prostu wypić to, co było w środku. Odważyłem się, bo sprzyjał temu klimat i okoliczności. Po prostu – to było najbardziej właściwe miejsce do spróbowania tych małży. Nie wiem czemu, ale jakoś tak jest, że niektóre produkty czy dania są przypisane do miejsc. Idealnie pasują tylko do nich. Jak przywoziłem parmezan z Włoch do Polski, to on tu u nas smakował zupełnie inaczej niż tam. Jak przywoziłem z Danii tamtejsze produkty do jakiegoś ichniego dania i przyrządzałem dokładnie tak, jak należało, to to danie i tak smakowało inaczej. Ale to działa w obie strony. Nasze produkty lokalne czy regionalne też zdecydowanie inaczej smakują w obcych miejscach.

Jednak, by te różnice wyczuć, trzeba mieć wyrobiony smak?

No trzeba. Chociaż nigdy nie uważałem siebie za jakiegoś wybitnego smakosza czy konesera. Zwyczajnie – lubię dobrze zjeść. Natomiast mam w pracy koleżanki, które potrafią różne subtelności w potrawie wyczuć czy „wysmakować” doskonale i jeśli przygotowujemy coś na jakiś konkurs, zwykle pomagają tym swoim wyczuciem doprowadzić danie do doskonałości.

Szkoła wiele razy ma za zadanie ugościć osoby z zewnątrz podczas jakichś uroczystości. Czy przy takich okazjach można „poszaleć”?

To zależy od uroczystości, gości i tego, co oczekują. Jeśli jest to np. obiad dla kombatantów, to są to zazwyczaj tradycyjne, domowe dania. Gości zagranicznych karmimy też naszą tradycyjną kuchnią polską, na naszych produktach, ale już daniami wymyślnymi. Staramy się ich zaskoczyć i zwykle nam się to udaje. Najczęściej zdumienie wywołuje połączenie tradycyjnej kuchni z nowoczesnością, a na to w szkole kładziemy duży nacisk. Na przykład pewnego razu na deser przygotowaliśmy galaretkę ze zsiadłego mleka z sosem wiśniowym. Dla Włochów, Chorwatów, Francuzów i Duńczyków, którzy nas wówczas odwiedzili, smak takiego zsiadłego mleka był zdumiewający, bo na Zachodzie wszystko, co w najmniejszym stopniu ulega fermentacji, uważane jest za niejadalne.

Reklama

Mówimy o teraźniejszości, ale przecież te kulinarne zainteresowania skądś się wzięły, gdzieś mają swój początek.

Najpewniej w domu rodzinnym. Miałem to szczęście, że każdy z moich przodków – to inny region: Litwa, Podlasie, a właściwie już pogranicze Polesia, Wielkopolska, czy dzisiejszy obszar województwa kujawsko-pomorskiego. I każdy niby te same dania przyrządzał na swój, tradycyjny, regionalny sposób, a różnice były wyraźne i to mnie od dzieciństwa intrygowało. Poza tym... cóż... zwyczajnie od zawsze lubiłem, wręcz kochałem dobrze zjeść.

Najwcześniejsze wspomnienie kulinarne?

Babcine obiady albo zwykły ryż na mleku. I choćbym nie wiem jak się starał, nie potrafię zrobić żadnej z tych potraw tak, by smakowała idealnie tak samo. Zwracam na to uwagę swoim uczniom, sugerując, by te smaki dzieciństwa starali się zapamiętać. I kiedy mówię o tych różnicach to nasuwa mi się tylko jedno wyjaśnienie. Do tych swoich dań babcia dodawała jeden składnik, bardzo ważny, ale wyjątkowy, taki tylko jej: wkładała swoje serce, miłość do wnuków i rodziny, i tym przyprawiała swoje zwykłe pozornie dania. I tak jest z każdym dobrym kucharzem: jak w potrawie czuć serce, to ona musi być dobra.

Rozmawiała Halina Bielawska

Michał Denesiuk poleca:

tym, którzy w ogóle nie umieją gotować...

Spaghetti Aglio Olio e Peperoncino

(makaron z czosnkiem, oliwą i papryką)

Prościej się nie da – twierdzi pan Michał. - Ugotować makaron. Posiekany drobno czosnek z papryczką (jedno i drugie w ilości – według upodobań) zeszklić na oliwie, dodać makaron i wymieszać. Sól, pieprz do smaku. Można posypać startym parmezanem i/lub posiekaną pietruszką

…i tym, którzy kochają gotować

Potrzebne: kasza pęczak albo lepiej – owsiana, grzyby świeże albo zamrożone (borowik, kurka, podgrzybek, boczniak, a nawet i pieczarki), cebula, olej i przyprawy: sól, pieprz, majeranek, tymianek, rozmaryn, polędwiczka wieprzowa.

Surowe grzyby udusić na maśle z cebulą i połączyć z ugotowaną kaszą i przyprawami.

Polędwiczkę (całą) obtoczyć w oliwie i w ziołach wymienionych wyżej, przyprawach i najlepiej jeszcze z jagodami jałowca, by te zioła dobrze przyległy, obsmażyć na maśle, najlepiej klarowanym, aby tylko z wierzchu się ścięła. Następnie te polędwiczkę piec w piekarniku przy 160 stopniach przez 10 minut, może odrobinę dłużej, zależy od grubości i długości).

Dobrze się z ta polędwicą komponuje sos owocowy: z jarzębiny, żurawin, borówek, razem bądź osobno: 2 łyżki naturalnego miodu włożyć do nagrzanego rondelka, jak miód zacznie się pienić dodać owoce, a gdy one puszczą sok, podlać winem, ok 200-250 ml, półsłodkim lub półwytrawnym, kolor nie jest aż tak ważny, niekoniecznie wybitnie szlachetnym, ale i nie „jabolem”. Gotować do uzyskania półgęstej konsystencji. W zależności od upodobań: kto woli słodsze – dodaje miodu, kto woli wytrawne i mu nie szkoda – dodaje wina, komu brakuje owocowego smaku – dodaje owoców. Wszystko zależy indywidualnej inwencji i smaku.

Pokroić w plastry, dołożyć do kaszy z grzybami i... SMACZNEGO!