Dodatkowo prezentujemy jeszcze jeden przepis na królika utrzymany w mazurskiej tradycji kulinarnej z typowymi regionalnymi dodatkami w postaci klusek klinek, przepis na danie którego wykonanie można obejrzeć także w kolejnym odcinku Mazurskiego warzenia we Scytnie.

Prezentowane danie było – co prawda – specjałem świątecznym, ale nic nie stoi na przeszkodzie, by pojawiło się ono na stole także i po świętach.

Michał Denesiuk

 

Królik duszony w kwasie chlebowym

z kaszą owsianą z żurawiną i orzechami

 

Składniki:

słonina 50 g

tuszka królika

½ łyżeczki ostrej mielonej papryki

½ łyżeczki kurkumy

½ łyżeczki mielonych ziaren kolendry

½ łyżeczki mielonego kminku

½ łyżeczki mielonego kminu rzymskiego

goździki 7 sztuk

ząbki czosnku 2 sztuki

szalotka 5 sztuk

ostra papryczka

szklanka czerwonego wytrawnego wina

masło 50 g

suszonej żurawiny 2 łyżki

kwas chlebowy 0,5 l

ocet jabłkowy 2 łyżki

sól, grubo mielony pieprz

masło do sosu 2 łyżki

kasza owsiana 200g

żurawina do kaszy 100g

pestki dyni lub orzechy 100g

tymianek świeży gałązka

czosnek 2 ząbki

 

Sposób przygotowania:

W dużym żaroodpornym naczyniu wytapiamy na wolnym ogniu pokrojoną w kosteczkę słoninę na rumiane skwarki. Tuszkę królika dzielimy na poszczególne elementy kulinarne: skoki, łapy i comber z kością. Doprawiamy solą i pieprzem. Tak doprawione kawałki królika krótko przesmażamy na skwarkach i wytopionym smalcu na złoty kolor. Obsmażone mięso wyjmujemy i trzymamy w cieple.

 

Do naczynia wrzucamy posiekany czosnek, szalotki pokrojone w kostkę, posiekaną ostrą papryczkę, smażymy krótko do zeszklenia szalotki. Dorzucamy obsmażone kawałki królika. Doprawiamy goździkami, ostrą mieloną papryką, mielonym kminkiem, mielonym kminem rzymskim, kurkumą i mielonymi ziarnami kolendry, startą skórką z limonki. Dokładamy kawałki masła i suszoną żurawinę. Wszystko zalewamy czerwonym winem i kwasem chlebowym, tak by przykryć mięso. Dusimy pod przykryciem na wolnym ogniu lub w piecu w 160stopniach przez 2 godziny .

 

Sos od pieczenia przelewamy na patelnię i redukujemy na wolnym ogniu, aż do uzyskania w miarę gęstej konsystencji glazury. Doprawiamy sos solą, pieprzem i octem jabłkowym. Zaciągamy 1 lub 2 łyżkami schłodzonego masła, które rozpuszczamy mieszając w gotującym się sosie , aby uzyskać emulsyjną konsystencję. Uduszone mięso królika podajemy oblane gęstym sosem

 

Kaszę gotujemy na sypko, na maśle przesmażamy żurawinę, pestki dyni lub orzechy posiekane z rozgniecionym ząbkiem czosnku i tymiankiem świeżym, dodajemy kaszę wszystko razem chwilę razem podgrzewamy, żeby kasza przeszła smakiem i aromatem dodatków. Doprawiamy solą i pieprzem.