Drożdże kapryśniejsze niż kobieta? Sawa i Gołębiowski o kulisach domowego piwowarstwa

Zacznijmy od “metryczki”, jak w ankietach.

Wiek: 35 lat, żonaty, trzech synów, z których najstarszy już się edukuje w pierwszej klasie podstawówki. Pochodzę z Kętrzyna, a w Szczytnie i okolicach, bo obecnie w Nowym Gizewie, mieszkam od 10 lat. Z żoną (która pochodzi z okolic Mławy) i Jackiem (z Żuław) studiowaliśmy farmację w Gdańsku, stąd się znamy. Po studiach my pracowaliśmy w Węgorzewie, a Jacek w Olsztynie, ale krótko, bo w Szczytnie otwierana była apteka Gemini i poszukiwano magistrów farmacji. Dziś obaj z Jackiem w niej pracujemy, żona na razie zajmuje się dziećmi, bo najmłodszy z synów nie ma jeszcze roczku.

Poza farmacją lubi pan piwo... Jak do tego doszło?

Lubię głównie warzyć. Choć, oczywiście, efekt produkcji spróbować trzeba. Jak to się stało? Właściwie “od zawsze” miałem zamiłowanie do chemii, stąd zresztą wybór kierunku studiów...

...nie z tradycji rodzinnych?

Raczej nie. Ani mama pielęgniarka, ani tata – kierownik stolarni nie próbowali mi narzucać wyboru drogi życiowej. Miałem pod tym względem pełną autonomię.

OK. To wracamy do piwa...

Kiedyś spróbowałem piwa kraftowego i okazało się ono zupełnie inne niż te powszechnie znane, z masowej produkcji w komercyjnych browarach. Jakoś tak mniej więcej w tym samym czasie trafiłem w internecie na filmik, który przybliżał domową produkcję trunku. To mnie bardzo zainteresowało, postanowiłem spróbować. Spytałem Jacka, czy chce się przyłączyć. Chciał.

Czy to czasochłonne hobby?

Wymaga sporo pracy, ale głównie w dniu, w którym rozpoczynamy proces. Warzymy tylko w okresie jesienno-zimowym, bo wtedy w naszym “browarze”, który na co dzień jest kotłownią w moim domu, jest odpowiednia temperatura. Zwykle produkujemy raz w miesiącu, czasem raz na 3 tygodnie. Na początku wymagało to większego zaangażowania, doglądania szczególnie procesu fermentacji, bo od niej wszystko zależy. Obecnie zaopatrzyliśmy się w specjalne fermentory, które pozwalają trwale ustawić pożądane parametry, np. ciśnienie. Teraz wychodzi nam (choć różnie bywa) w miarę godny napitek. Bo pierwszy, jaki robiliśmy, to zupełna porażka.

Co was fascynuje w tym domowym piwowarstwie? Dla laika piwo, to piwo: wypić i zapomnieć.

Reklama

Fascynująca jest... niewiadoma. Nigdy nie wiemy, jaki będzie efekt końcowy. To zależy od mnóstwa czynników, w tym od zwykłych drożdży... No ok, może nie takich zwykłych, bo specjalnych, ale i tak nie wiadomo, jak się zachowa konkretna ich partia. Jacek może żartem, ale słusznie mówi, że drożdże są bardziej kapryśne niż najbardziej kapryśna kobieta. Ważna jest także woda, czysta, najlepiej źródlana, a przede wszystkim tzw. słód, czyli kiełkujące ziarno zbóż różnych gatunków, najczęściej jęczmienia lub pszenicy.

Z tego co wiem, ważny jest też chmiel.

I tu jest niemalże sedno sprawy. Chmiel to zdumiewająca roślina, której dodatek decyduje o aromacie piwa i jego smaku, łącznie z charakterystyczną goryczką, której w piwach komercyjnych prawie w ogóle nie ma. Jest uprawiany na niemal całym świecie w najróżniejszych odmianach. W dużej więc mierze ostateczny efekt zależy też od tego, jaki chmiel zostanie dodany. Oczywiście, nie używamy świeżych szyszek chmielowych. W specjalistycznych sklepach są dostępne granulaty, z których korzystamy.

Zestaw produktów wydaje się typowy, skąd więc ta aż tak fascynująca niewiadoma?

Każda partia to swoisty eksperyment. Piwo domowe produkowane jest w oparciu o własne receptury. Nie można ich skopiować np. z internetu, a nawet jakby było można, to żaden ambitny piwowar domowy ich nie wykorzysta, bo tworznie czegoś oryginalnego, niepowtarzalnego to ważny, jeśli nie najważniejszy motyw takich pasjonatów, jak my. Mamy w drużynie taki podział zadań: ja opracowuję te receptury, a Jacek, niezwykle dokładny w każdej sferze, dba o to, by były one precyzyjnie wykonane. Za każdym razem wprowadzam coś nowego, czegoś ujmuję, coś dodaję, zmieniam rodzaj składników. Co, ile i jak – wynika z nieustannie pogłębianej wiedzy, doświadczeń swoich i cudzych i po trosze z twórczych fantazji.

I to pewnie ta twórcza fantazja zaprowadziła wasz produkt i was na konkursowe podium kategorii Double Cold IPA. Co to jest?

Przy produkcji piwa stosuje się tzw. dolną lub górną fermentację, o czym decyduje rodzaj używanych drożdży. IPA – India Pale – to styl piwa, który dzieli się na kilkanaście różnych typów.

Double Cold IPA – to wersja łącząca elementy dolnej i górnej fermentacji. Nasze piwo konkursowe było nieco mocniejsze od przeciętnego, o wytrawnym smaku i bardzo silnym aromacie chmielu. A to, że zostało docenione, to naprawdę spory sukces i nasza ogromna satysfakcja.

Reklama

Z powodu, że...

Do konkursu zostały zgłoszone 133 piwa od domowych piwowarów z całej Polski. Nasza konkurencja była najsilniej obsadzona, bo do ścisłego finału zakwalifikowano aż osiem piw, a to nasze nie tylko znalazło się w tym gronie, ale i stanęło na podium. Warto tu dodać, że w warzeniu piwa domowego, może już nie raczkujemy, jak mój najmłodszy synek, ale jesteśmy gdzieś w przedszkolnych starszakach. Mamy za sobą niewiele ponad 30 opracowanych i wypróbowanych receptur, a w konkursie uczestniczyli i tacy, którzy mają ich na koncie 250 i więcej. Z przeciętnej partii uzyskujemy jakieś 15-16 litrów piwa. Sprzedawać nam nie wolno, ale od czego ma się rodzinę, znajomych i przyjaciół. Kiedy rozeszła się wieść o efektach konkursu, liczba chętnych do spróbowania znacznie wzrosła. Może więc jeszcze przed latem powtórzymy tę nagrodzoną recepturę.

Nagroda?

Cóż, może niezbyt adekwatna do piwowarskiego prestiżu, ale tu przecież nie o nagrody chodzi. Dyplom i voucher na 250 zł, do wykorzystania w specjalistycznym sklepie piwowarskim. Akurat wystarczy na produkty do następnej partii (śmiech).

Skoro nie chodzi o nagrody, to pewnie nie zamierzacie rezygnować z konkursowej rywalizacji?

Jasne, że nie! Rywalizacja tkwi w mojej naturze “od zawsze”.

To znaczy?

Warzenie piwa to dopiero moja druga miłość. Nie liczę rodziny, rzecz jasna, bo ona jest poza konkurencją. Pierwszą jest sport, a w ostatnich latach tenis. Grywałem w piłkę nożną, w siatkówkę, ale tenis obecnie pochłonął mnie do reszty. Jacka zresztą też. W każdym razie “wsiąkłem” w tenis ziemny tak dalece, że uzyskałem nawet uprawnienia instruktorskie. Prowadzę zajęcia na kortach w Warchałach, w hotelu Natura Mazur. W Szczytnie, niestety nie, bo nie ma warunków, brak krytych kortów.

Jest pan bardzo zajętym człowiekiem, bo przy pracy zawodowej i trójce małych dzieci chyba nie jest łatwo znaleźć czas na indywidualne upodobania...

To prawda, więc muszę się tu głęboko skłonić przed żoną, za jej ogromne pokłady cierpliwości i tolerancji, a w prezencie z okazji Dnia Kobiet – złożyć Jej publicznie serdeczne podziękowania i życzenia. Jednym z prezentów...