Wybór był trudny?

Bardzo. Wszystkie chleby były smaczne i każdy miał coś swojego. Od początku mówiłem, że wszystkie wypieki zasługują na wyróżnienie. Konkurs ma jednak swoje zasady i trzeba było wskazać trzy najlepsze.

Na co patrzyliście przede wszystkim?

Najpierw na smak. To podstawa. Potem ocenialiśmy prezentację i cechy fizyczne chleba: strukturę, spójność, sprężystość, miękkość oraz skórkę. Ważny był też związek z tradycją piekarską regionu i całego kraju.

Zacznijmy od trzeciego miejsca.

Trzecie miejsce zajęła Marta Pomińska. Przygotowała chleb na zakwasie z ziarnami i prażoną cebulką. Miał dobry smak, aromat i strukturę.

Drugie miejsce przypadło Lilianie Dąbrowskiej. Co wyróżniło jej wypiek?

To był chleb pszenno-żytni na zakwasie, pieczony w piecu opalanym drewnem olchowym. Sam proces przygotowania trwał dwa dni. Najpierw zakwas, później ciasto, dojrzewanie, formowanie, kolejne wyrastanie i dopiero wypiek. To było czuć w gotowym chlebie.

I miejsce zdobyła Małgorzata Klimek. Dlaczego właśnie jej chleb?

Dla mnie to był prawdziwy chleb mazurski. Na zakwasie, z ziemniakami. Taki, jaki kiedyś pieczono tutaj, kiedy nic się nie marnowało i wszystko miało swoje zastosowanie.

Reklama

Co dają ziemniaki?

Przede wszystkim pomagają utrzymać wilgotność. Dzięki temu chleb dłużej pozostaje miękki i świeży. Nawet po kilku dniach nie robi się suchy. Kiedyś to miało ogromne znaczenie, bo piekło się raz na kilka dni albo raz w tygodniu.

Czyli wygrała nie tylko receptura, ale też funkcja?

Dokładnie. Ten chleb ma sens kulinarny i historyczny. Smakuje dobrze, ma właściwą strukturę, a do tego wynika z dawnego sposobu gospodarowania. To nie jest udawanie tradycji, tylko jej odtworzenie.

Podium wygląda więc tak: Małgorzata Klimek, Liliana Dąbrowska, Marta Pomińska.

Tak. I każda z tych pań pokazała coś innego. Jedna postawiła na ziemniaki i mazurski charakter, druga na długi proces i piec opalany drewnem, trzecia na zakwas, ziarna i prażoną cebulę.

Który z tych chlebów wybrałby pan prywatnie?

Ten zwycięski. Nie będę ukrywał. Lubię taki chleb: na zakwasie, ziemniaczany, sprężysty, który po kilku dniach dalej trzyma smak i świeżość.

Czy takie konkursy mają sens, skoro dziś chleb można kupić wszędzie?

Właśnie dlatego mają sens. Gotowy produkt można kupić wszędzie, ale receptury i umiejętności mogą zniknąć. Jeżeli ktoś odtwarza przepis po babci czy teściowej, piecze na zakwasie, czeka na dojrzewanie ciasta i pilnuje całego procesu, to zachowuje coś więcej niż sam smak.

Reklama

Czy liczy pan na to, że zwycięskie receptury zostaną w gminie na dłużej?

Bardzo. Dobrze byłoby, gdyby te chleby nie kończyły życia wraz z konkursem. Najważniejsze jest to, żeby przepisy były dalej używane, przekazywane i żeby ktoś za kilka lat nadal potrafił taki chleb upiec.

Podium konkursu „Chleb jak za dawnych lat” w Wielbarku:

1. Małgorzata Klimek – chleb mazurski na zakwasie z ziemniakami

2. Liliana Dąbrowska – chleb pszenno-żytni na zakwasie, pieczony w piecu opalanym drewnem olchowym

3. Marta Pomińska – chleb na zakwasie z ziarnami i prażoną cebulką