„Bez fermentacji to tylko surowa mąka w kształcie chleba”. Bogdan Smolorz o tym, co zrobiliśmy z pieczywem

Przyjechał pan do Dąbrów jako gość, ale piec chlebowy trudno traktować dla pana wyłącznie jako atrakcję.

Przyjechałem zobaczyć to miejsce i pokazać je dzieciom. Takie inicjatywy są mi bliskie. Dwa lata temu zacząłem zachęcać sołtysów do budowania chlebowych chat na wsiach. Obiekt w Dąbrowach jest chyba dziesiątym, który powstał w ramach tego ruchu. Duża w tym zasługa sołtys Sylwii Więcek. Jestem dumny z ludzi, którzy chcą wracać do pieca, wspólnego wypieku i pracy wokół chleba.

Od ilu lat zajmuje się pan piekarstwem?

Dopiero od 52 lat (śmiech). Zaczynałem na Śląsku, w Katowicach. Najpierw pracowałem u kogoś, później prowadziłem własną piekarnię. Zacząłem ją rozwijać w 1989 roku i zajmowałem się nią przez około 30 lat.

Po takim czasie łatwiej zauważyć, jak zmienił się chleb?

Zmieniło się niemal wszystko: ziarno, technologia, czas produkcji i sposób fermentacji. Dziś pieczywo często musi powstać szybko. W dawnym piekarstwie podstawę stanowił proces. Ciasto miało czas dojrzeć, a bakterie i drożdże wykonywały swoją pracę.

Jaka różnica dzieli dawny proces od współczesnej produkcji?

Tradycyjna fermentacja mogła trwać 36 godzin. Dziś chleb bywa gotowy po godzinie. Ta różnica wpływa na smak, strukturę i sposób, w jaki organizm radzi sobie z pieczywem. Fermentacji nie można po prostu usunąć i liczyć na ten sam produkt.

Powiedział pan, że bez fermentacji otrzymujemy „surową mąkę w kształcie chleba”. Co to znaczy?

Mąka potrzebuje czasu, kultur bakterii i odpowiednich warunków. Fermentacja rozkłada część związków, buduje smak i zmienia ciasto. Gdy skrócimy ten proces, możemy uzyskać bochenek, który wygląda jak chleb, ale nie przeszedł drogi, jaka dawniej stanowiła podstawę piekarstwa.

Czy problem zaczyna się dopiero w piekarni?

Nie. Zaczyna się już na polu. Zmieniły się odmiany zbóż, sposób ich uprawy i przemiału. Ja zwracam uwagę na samopszę, płaskurkę, orkisz czy kamut. To zboża, które były znane ludziom na długo przed pojawieniem się współczesnych odmian pszenicy.

Reklama

W rozmowie wskazuje pan na związek współczesnej pszenicy z dolegliwościami zdrowotnymi. To temat, który budzi spory.

Oczywiście. Ja mówię z perspektywy piekarza, który od lat pracuje z fermentacją i obserwuje reakcje klientów. Nie zastępuję lekarza ani badań. Widzę jednak, że wiele osób lepiej reaguje na pieczywo przygotowane z innych surowców i poddane długiej fermentacji. Dlatego od kilkunastu lat zajmuję się głównie wypiekami bezglutenowymi.

Jak wygląda taka praca?

Sam hoduję kultury bakterii i prowadzę fermentację ciast bezglutenowych. To wymaga kontroli temperatury, czasu i surowca. Nie wystarczy zamienić mąkę pszenną na inną. Trzeba zbudować cały proces od początku.

Czy prawdziwy chleb można jeszcze kupić, czy został tylko w pokazowych piecach?

Można go znaleźć. Działają małe piekarnie, często prowadzone nie przez duże firmy, lecz przez pasjonatów. Pieką na zakwasie, korzystają z pieców opalanych drewnem i nie skracają fermentacji. Nie jest to jednak produkt dostępny na każdym rogu.

Gdzie więc szukać?

W małych piekarniach rzemieślniczych, gospodarstwach, kooperatywach i sprzedaży internetowej. W przypadku pieczywa specjalistycznego rynek działa głównie wysyłkowo. Sam piekę tylko sześć razy w roku i przygotowuję wypieki dla około 1500 rodzin.

Dlaczego tak rzadko?

Bo to nie jest produkcja taśmowa. Trzeba przygotować kultury, przeprowadzić fermentację i zorganizować wysyłkę. Takiego chleba nie robi się z dnia na dzień dla przypadkowego odbiorcy.

Na co powinien zwrócić uwagę ktoś, kto chce kupić lepszy chleb?

Na skład, czas fermentacji i rodzaj mąki. Warto zapytać piekarza, czy używa zakwasu, ile trwa prowadzenie ciasta i skąd pochodzi ziarno. Im bardziej ogólna odpowiedź, tym większa ostrożność. Dobry piekarz wie, z czego piecze i potrafi opisać proces.

Reklama

Czy oznaczenie BIO daje gwarancję?

Daje większą kontrolę nad pochodzeniem surowca. Certyfikacja podlega sprawdzaniu, dlatego sam wybieram ziarna ze źródeł ekologicznych. Nie oznacza to, że każde pieczywo z takim znakiem będzie dobre. Nadal liczy się przemiał, receptura i fermentacja.

Wspomniał pan również o kulturach bakterii obecnych dawniej w domach. Co się zmieniło?

Kuchnie naszych babć nie były sterylne. Funkcjonowała w nich mikroflora, która uczestniczyła w kiszeniu, zakwaszaniu i wypieku. Dziś używamy wielu środków myjących i dezynfekujących. Dlatego piekarz musi świadomie prowadzić kultury starterowe, zamiast liczyć, że wszystko wydarzy się samo.

A gdzie w tym wszystkim jest „serce piekarza”, o którym często się mówi?

Można mówić o pasji, ale w praktyce chodzi o rzetelność. Trzeba pilnować ciasta, znać temperaturę, nie skracać procesu i nie udawać, że produkt jest czymś, czym nie jest. Serce piekarza to praca, cierpliwość i odpowiedzialność.

Po co w takim razie wioskom piece chlebowe? Przecież nie zastąpią piekarni.

Nie mają jej zastąpić. Mają przywrócić ludziom kontakt z procesem. Dziecko, które zobaczy mąkę, zakwas, ogień i bochenek wyjęty z pieca, zaczyna rozumieć, że chleb nie powstaje na sklepowej półce. Piec skupia ludzi. Wokół niego można uczyć, rozmawiać i odbudowywać zwyczaj wspólnego wypieku.

Piec w Dąbrowach zda egzamin?

Zda, jeśli nie stanie się dekoracją. Trzeba go rozpalać, prowadzić warsztaty i uczyć fermentacji. Sam piec nie zrobi dobrego chleba. Potrzebuje wiedzy, surowca, czasu i ludzi, którzy będą chcieli się tego nauczyć.